Zhruba desetina restaurací používá ve fritovacích zařízeních přepálené tuky, zjistila při loňských kontrolách Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Inspektoři odebrali ve 194 restauracích 226 vzorků. Proti minulým letům se situace částečně zlepšila, v předchozích třech letech se podíl nevyhovujících zjištění pohyboval okolo 17 procent. Uspokojivá však situace rozhodně není, uvedl v tiskové zprávě mluvčí inspekce Pavel Kopřiva.
„I nadále proto budeme v kontrolách pokračovat,“ řekl Kopřiva. Jde o kontroly jak restaurací, tak dalších typů společného stravování. Přepálené oleje jsou nevhodné k lidské spotřebě a obsahují zdraví škodlivé látky. Ve dvou případech laboratorní rozbor potvrdil dokonce velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů.
Inspektoři vzorky hodnotí nejprve senzoricky, tedy jakou mají oleje vůni, chuť a barvu a zda jsou v nich zuhelnatělé zbytky
Dále stanovují obsah tzv. polárních látek a v laboratoři určí obsah polymerních triacylglycerolů. „U několika vzorků laboratoř potvrdila až násobné překročení akceptovatelných hodnot tepelného rozkladu hodnocených fritovacích olejů,“ řekl Kopřiva.
Součástí kontroly bylo i dodržování správné fritovací praxe a hygienických požadavků na fritézy, což je předpoklad pro produkci bezpečných a kvalitních potravin
„V deseti kontrolovaných provozovnách inspektoři uložili opatření souvisejících s nedodržením hygienických požadavků na fritézy. Provozovatelé nevyhovující stav odstranili a musí i nadále zajistit pravidelné čištění fritézy v dostatečné frekvenci. Ve dvou případech fritéza neměla funkční termostat,“ doplnil Kopřiva. S těmi provozovateli, u nichž inspekce našla pochybení, zahájila také správní řízení o uložení pokuty. Přehled všech vyhovujících i nevyhovujících vzorků hodnocených je k dispozici na webu Potraviny na pranýři
