Před dvěma lety si Šárka Divácká v Brně otevřela cukrárnu Sorry – pečeme jinak. Od té doby nabízí nejen Brňanům barevné dorty i specifické kombinace chutí a ingrediencí, které by u zákusků nečekali. Upekla třeba dort ze syrečků nebo jako dekoraci použila cvrčky. „Na začátku všeho byla myšlenka dělat lidi šťastnými. Se sladkým lze totiž člověka šťastným udělat jednoduše. A taky jsem chtěla, aby se lidé i bavili. Proto jsou naše dorty barevné a bláznivé,“ říká Šárka Divácká. Letošní gastronomický průvodce Gourmet Brno její cukrárnu navíc označil za nejlepší v Brně.
Už v názvu vaší cukrárny dáváte najevo, že pečete jinak. V čem je vaše cukrařina jiná?
Není to jen o cukrařině, je to o celém konceptu našeho podniku. Nerada slovo koncept používám, ale už k nám přirostlo. Na začátku všeho byla totiž jen myšlenka dělat lidi šťastnými. Žádný koncept, žádný promyšlený kalkul. A se sladkým lze člověka šťastným udělat jednoduše. A chtěla jsem, aby se lidé i bavili. Proto jsou naše dorty barevné a bláznivé. Sladký cirkus. A také se u nás můžou přenést ze současné přetechnizovanosti zpátky do dětských let. Můžou si u nás podle návodu složit origami jeřába – japonský symbol zdraví a štěstí. My mu ho posléze pověsíme na náš obrovský kovový lustr, aby mu štěstí a zdraví už nikdy neulétlo. A sami návštěvníci se tak účastní divadelního představení, píší si vlastní příběh, svoji vlastní hru, ve které mají hlavní roli oni sami a nikdo jiný. Asi bych tedy Sorry – pečeme jinak charakterizovala jako něco na pomezí cirkusu a divadla. Barvy všude, kam se podíváš, praštěné kombinace. Vše si vyrábíme sami, včetně sýrů, ze kterých děláme krémy do našich dortů. A také je cukrárna jiná díky lidem, ženám, kterými jsem se obklopila, a které mi pomáhají to celé táhnout a budovat.
Cukrárnu v Brně jste otevřela přesně před dvěma lety. Jak se váš koncept mezi Brňáky uchytil?
Musíte se zeptat Brňáků, jak se jim náš koncept líbí. Nechci to totiž zakřiknout a na papír nebo na počítač se špatně „klepe“.
Ve vašem sortimentu stále nabízíte něco nového. Zohledňujete při vymýšlení novinek roční období?
Roční období jsou pro mě velmi svazující. Jaro, léto, podzim, zima. Je pro mě náročné pracovat jen se sezonními surovinami, a to hned ze dvou důvodů. Vezměte si například malíře a řekněte mu: „Hej, chlapče, je léto. Jak to, že nemaluješ slunce, květiny a vodu? Vždyť tak přece malují všichni, je léto!“ A druhým důvodem je kvalita a množství těchto kvalitních surovin, které jsou na českém trhu k sehnání. Pokud budeme uvažovat, že v provozu zpracujeme 20 kilo malin za týden, to máme metrák malin za měsíce. Tolik malin není problém sehnat, ale jak budou chutnat? A jak dlouho vydrží? Dva dny? Někdy nevydrží ani do druhého dne a začínají plesnivět. A pokud takové ovoce dáte do dortu, co se stane? Dvojí kvalita potravin je opravdu velký problém. A za takový dort mám chtít po lidech peníze? To raději sezónnost oželím. Nedávno jsem byla v Budapešti a ochutnala jsem po několika letech konečně malinové maliny. Skoro 300 gramů, stálo 120 korun a vydržely zpáteční cestu a ještě další tři dny v lednici. Pak už nezbyla jediná. Krásné i smutné zároveň.
Když vyjmenujeme jen některé překvapivé kombinace – upekla jste dort ze syrečků, některé dorty zdobíte dokonce cvrčky, špagetami, hráškem… Jak vznikají vaše nápady?
To je dílem okamžiku. Něco někde ochutnáte, uvidíte, uslyšíte a pak si řeknete: „Holka, z toho jsi ještě nic nedělala.“ Pokud jste, a teď mi promiňte to slovo, „prožraný“, lze si hrát i s libozvučností. Jak vám to v uších zní. Pokud je to příjemné, bude to i dobře chutnat. Zkuste si například nahlas říct: „kmín – ostružina“. Brrrr. A co: „ kmín – banán“? Není to harmoničtější kombinace i takhle na papíře? Já za sebe můžu říct, že je i sakra dobrá. Měli jsme totiž už takové pralinky.
Red velvet – tedy absintový dort, kterým to u vás všechno začalo. Pak přišly další nápady a už zmíněné neotřelé kombinace. Nad kterou se zákazníci nejvíc pozastavují?
Já bych řekla, že nad spoustou z nich, ať už jsou to majonézové korpusy s povidly, kořením a mascarpone, medovník z černého piva a sladovou granolou nebo náš signature dort „Buď mech“ – korpusy ze špenátu, pistácie, krém z našeho domácího sýra, jahod a ozdobený ovocem a cvrčky banánovými. Vypadá jako zelený oblázek.
Dorty jsou moderní, kreativní, barevné. Je však stále prvořadá jejich chuť?
To víte, že ano. A nikdy nepřestane. To je základ. Co se týče celých dortů, je dle mého názoru obtížnější a nákladnější do nich dostat chuť, než v případě francouzské cukrařiny a jednoporcových dezertů. Tam totiž většinou pracujete s moussovými krémy nebo na bázi žloutků, které tolik nestahují chuť. Náš domácí cream cheese, ze kterého si připravujeme krémy, je velmi výrazný a musíme jeho chuť někdy přebíjet a ne vždy se to musí podařit. Dám zase příklad. Pokud si doma vezmete kelímek smetany a rozpustíte v ní tabulku čokolády a následně vyšleháte, máte výborný pařížský krém. Ale zkuste si vzít stejné množství žervé a do něj přidat rozpuštěnou čokoládu. Jednak bude chutnat termixově a nakysle, díky aciditě čokolády i použitého sýra, a za druhé se vám bude s hmotou velmi obtížně pracovat. Musíte přidat další čokoládu a následně naředit další tekutinou. Jsme právě občas takto limitováni. Ale to je pro nás další výzva a vede to k dalším kombinacím a zkoušení. Takže tento „hendikep“ je vlastně naší „výhrou“. Někdy si dělám legraci, že ideální by samozřejmě bylo cukrařit jen z vody, která je neutrální.
Jedním z trendů, který se v poslední době hodně rozšířil, jsou potahované dorty. Vaše dorty jsou často polévané a vytváříte na nich glazury. Z čeho glazury jsou?
Glazury jsou ze směsi smetany, čokolády a želatiny. Velmi záleží na teplotě použité směsi a na způsobu slévání barev dohromady. Vytváření pavučinky na samotné glazuře je vlastně také jen o teplotě a složení směsi. Můžete si koupit hotovou nebo si vyrobit svoji vlastní s tím, že si pak lépe můžete regulovat a hrát se samotným vzorem či pavučinou.
Co říkáte na potahové dorty?
Potahované dorty se mi líbí, ale ne na úrovni, na jaké se dělají v České republice. Je to totiž velmi obtížná a náročná disciplína a potřebuje proškolený tým. Ani já, a to mám docela velký tým, si na to netroufám. Potahovaný svatební dort pro 100 lidí může připravovat klidně tři i více lidí, dle složitosti, i několik dnů. Po tom, co jsem já sama v začátcích kývla na potahovaný dort, a jen tři dny připravovala květy, jsem věděla, že toto není ta cesta. Málokdo je vám totiž ochoten tři dny práce zaplatit a to jste ještě ani nezačali péct. Takže často cukrářky musí jít pod cenu.
Jste nervózní, když na dortu vytváříte glazuru – například takzvanou pavučinu, když máte vlastně pro jeden dort jen jeden pokus? Nebo už je to rutina?
Máte pravdu. Je jen jeden pokus a dorty ještě ke všemu poléváme na poslední chvíli. Většinou půl hodiny před předáním klientovi, aby byl co nejkrásnější. A to moc času na předělání pak nemáte. A v určitých životních momentech dokáže čas sakra rychle běžet. Já ale nebývám nervózní. Pokud vím, že jsem stoprocentně připravená a udělala jsem pro to všechno, není důvod se stresovat. Jsem jen maximálně koncentrovaná, musím se soustředit. Často se mě lidé ptají, proč se na videích ze sociálních sítí neusmívám? Ale já si nedělám selfie ani fotku na řidičák. Polévám dort, nemám další pokus a za dveřmi stojí klient. Rutina to nikdy nebude. Nikdy totiž nevíte, jak to dopadne. Jak bude dort ve výsledku vypadat.
Začala jste jako samouk a vaše pečení je skutečně jiné, dokonce jste potřebovala i základy z chemie. S čím jste musela ze začátku při pečení nejvíc bojovat?
Na začátku je obtížné skoro všechno. Nejen chápat chemické procesy v těstě za dvířky trouby, ale i co reaguje s čím, jak určitou reakci potlačit. Uvědomovat si souvislosti. A pak také narazíte v případě technologií. Když vešleháváte sto bílků naráz, už to není sranda. Nebo pokud jste zvyklý na horkovzdušnou troubu z provozů jako já a usmyslíte si, že chcete třípatrovou statickou, je to jako s botami, které tlačí. A že tyhle tlačily. Musely se hodně dlouho rozšlapovat.
Vystudovala jste dopravní průmyslovku a pak jste šla na Univerzitu obrany. Nelitujete, že jste se nakonec dala na pečení?
Všechno se děje z nějakého důvodu. Po vystudování Univerzity obrany, bych se stala člověkem, který brání náš stát, lidi, kteří v něm žijí, jejich bezpečí. A člověk, který se cítí v bezpečí, je pak i šťastný. Vím, jak někteří negativně vnímají vojsko a padají slova o jeho zbytečnosti, ale bez něj a dalších bezpečnostních složek by vznikl chaos. A v Sorry děláme lidi také šťastnými, takže výsledek je vlastně tak trochu podobný.
Jak jdou dohromady dort spolu se zdravým životním stylem? Je to o rozumném množství? Měli by si podle vás lidé aspoň občas dopřát nějaký ten dortík?
To není o zdravém životním stylu, ani o tom, zda kouříte, jíte k snídani chleba se sádlem nebo si každý den dáte dort. Je to o stylu, jaký máte v hlavě a jak se vyrovnáváte s okolní přetechnizovaností a nároky, které s sebou nese tato doba. Samozřejmě nic se nemá přehánět, ale přemíra stresu, kterému jsme vystaveni každý den, je větší strašák než onen bílý jed, cukr. Ani naši předci, kteří byli ohrožováni divokou zvěří, nebývali ve stresu 12 hodin denně jako my. Ale každá doba má své. Avšak i tak se dožíváme nejvyššího věku.
Který z vašich dortů si zákazníci dávají nejčastěji? Který je nejoblíbenější?
Tím, že máme jednotné ceny, si stojí všechny dorty skoro stejně. Ale jeden opravdu vyniká. Už zmíněný „Buď mech“. Zelený oblázek, ozdobený ovocem a sušenými cvrčky banánovými.
A stalo se vám, že k vám do cukrárny zavítal někdo, kdo byl zklamaný, že nenabízíte klasické věnečky, indiány či větrníky?
Určitě. A nejen, že nemáme českou klasiku, ale když pečeme jinak, proč nemáme veganské dorty, bezlepkové, dia a další.
A co si vlastně o těch „tradičních“ zákuscích myslíte? Mají v cukrařině stále své místo?
Já českou klasiku miluju. Miluju sladké obecně a naše dorty mám najezené a potřebuju další impulzy. A klidně to může být dobrý věneček nebo drobenkový koláč. Mám vytipované podniky, kam chodím jen za tou jednou určitou věcí – do Esky například na jejich drobenkový koláč, je neuvěřitelný. K Myšákovi zase na věneček, do Melounového cukru na cheesecake, Oh deer bakery a jejich crobliha nebo Vypečená slečna a její cruffiny.
Foto: Archiv Sorry – pečeme jinak
