Jeho Domácí restaurace působí na kolemjdoucí jako oáza klidu. U dřevěných stylových stolů se v létě sedí pod slunečníky z rákosí, jaké známe spíš z pláží známých mořských letovisek. Tady si však můžete v příjemném prostředí a obklopení zelení vychutnat kvalitní jídlo, připravené z čerstvých surovin. Majitel a šéfkuchař v jedné osobě Martin Hájek si přitom po vojně udělal na radu svých bývalých kantorů pedagogické minimum a čtyři roky byl mistrem odborného výcviku. Poté pracoval třeba jako dřevorubec a v 90. letech minulého století rozjel se společníkem strojírenskou firmu. A před třinácti lety začal v Holštejně na Blanensku postupně budovat svou Domácí restauraci. Bez podpory manželky a rodiny bych to ale nedokázal, říká v rozhovoru pro Nedělní speciál pětapadesátiletý Martin Hájek.

Jak se to stane, že se učitel, mistr odborného výcviku a podnikatel ve strojírenství přemění v šéfkuchaře ve vlastní Domácí restauraci?

Je to jednoduché: dobré jídlo, dobré pití – a hlavně to člověka baví. To je asi nejdůležitější, protože dělat kuchaře nelze z povinnosti a musí to člověka bavit. Protože když vás něco nebaví a nebaví vás práce, tak nebude výsledek nikdy dobrý. S manželkou rádi vaříme, tak jsem se před třinácti lety rozhodl, že do toho půjdu. Prvotní záměr byl vybudovat v našem domečku malou vinotéku. Postupně jsme to pak rozšiřovali, až vzniklo tohle krásné místo: zahrádka s domácí restaurací. Je to takový trio koncept, není to typická hospoda. Skládá se z domácí zahradní restaurace, obchůdku, kde nabízíme regionální potraviny, speciality ze všech koutů světa a věci, které běžně zákazník nikde jinde nekoupí. Aby to bylo něčím zajímavé, tak musíte lidi oslovit a nabídnout jim zboží, které v supermarketu nekoupí. A do třetice tu je vinotéka. Host se tedy u nás dobře nají, a když mu chutná jídlo s ingrediencemi, které máme v obchůdku, tak si je může koupit. A v kombinaci s víny to tvoří dobrý byznys.

Nabídku jídel totiž nemáme postavenou na klasickém menu, jako běžné hospody, ale je to pro lidi spíš zážitková kuchyně. Zákazník nám tak tržbu udělá někdy i třikrát: jedna návštěva znamená jídlo, obchůdek a víno. Máme tady omezenou kapacitu, restaurace pojme 60 až 70 lidí. Pořád se přitom posouváme dopředu. Nabízíme hostům třeba tureckou nebo mexickou kuchyni. Hodně jídla obměňujeme: žádná velká nabídka, stačí sedm osm jídel, ale každý týden jsou v nabídce jiná jídla. A lidi se na to těší. K tomu přidávám svoje místní speciality, jako například uzená líčka nebo uzeného sumce.

Takže i suroviny do kuchyně berete od regionálních dodavatelů?

Ano, suroviny beru od místních producentů. Mám i svého řezníka, se kterým spolupracuji. Ten mi třeba nakládá masa. Nemusím tak podstupovat klasickou kuchařskou otročinu při přípravě některých surovin. Už máme nějaké recepty, takže řezník mi to nachystá, zavakuuje mi to a já nemusím dělat tu hrubou práci a mám víc času na servis a úpravu jídel.

Připravujete jídla z kuchyní celého světa. Která z nich vás však oslovila nejvíc?

S manželkou milujeme tureckou kuchyni. A do Turecka se často rádi vracíme. V severním Turecku jsem navštívil restauraci známého šéfkuchaře a ochutnal jeho kuchyni. Zaujal mě její koncept: kromě kuchyně tam prodává suroviny, které si může zákazník koupit, nabízí i grily a další věci. Má tam také obrovský výběr skopového masa. Oni je navíc umí perfektně připravit. Spolupracuji proto s tureckým obchodem v Brně, který mi připravuje masa. Každý na to má svoje know how. A i když vám třeba jeho část prozradí, tak si ten důležitý kus nechá pro sebe. Podobně to dělám i tady, kdy si kořením steaky a ryby vlastní směsí. Koření mi připravuje kořenářka a lidé si je tu hodně oblíbili.

A od kterých vinařů berete vína do své vinotéky?

Všechno jsou to malí vinaři z oblasti Čejkovic, Starého Poddvorova, Mikulova. Hodně z nich to spíš dělá jako koníčka a nemají velkou produkci. Chodíme vína sami ochutnávat, chodíme na vinobraní. Občas se podaří dostat i některého z vinařů sem k nám, takže se tu dělají ochutnávky, o které je velký zájem. Děláme je spíš na podzim. Teď už je čas vinobraní a burčáku. Pro ten si jezdím a beru ho třeba jen padesát litrů, aby se vypil. A za týden pro něj jedu znovu. K burčáku se snažím vymyslet jídlo, aby se to skloubilo a propojilo.

Říkal jste, že se rád s manželkou vracíte do Turecka. Kde jinde jste ještě sbíral zkušenosti a inspiraci?

Určitě v Rakousku a Itálii. Rádi totiž jezdíme na hory. V létě jsme v Holštejně v restauraci. Ta pak jede od října do března jen o víkendech, takže odpočíváme a jezdíme nabrat síly a inspiraci.

V Domácí restauraci jste hostil i známé lidi a osobnosti. Kdo všechno tu byl?

Byl tu moderátor Michal Jančařík, když byl ještě zdravý. Byla tu i Vlaďka Erbová s hokejistou Michalem Gulašim. Byl tu i trenér bojovníka Jirky Procházky Jaroslav Hovězák. Občas se tu někdo známý spontánně objeví. Jsme za to rádi, že sem v takové malé vesnici chodí spousta lidí. A mám radost, že přibývají noví hosté. Z toho je vidět, že doporučení lidí fungují. Baví mě i to, že po letech strávených ve strojařině je to jiná práce s lidmi a její výsledek je vidět okamžitě. Mám radost, že zákazníkům chutná. Je to ten správný adrenalin, který nás žene dopředu.

Jsou hosté zvědaví a chodí se na vás dívat, když vaříte?

Tím, že kuchyň máme vlastně venku, tak to mají v přímém přenosu. Lidé si vezmou sklenku vína, stoupnou si k okýnku a dívají se, jak vařím. A funguje mi dobře i to, že si skupiny hostů dopředu objednávají jídla, která chtějí připravit. Já tak vím, co mám vařit. Nedávno jsem tu měl velkou skupinu čtyřiceti dětí a třiceti tatínků a maminek. Na jídlo se tu zastaví i táborníci. Dělám tu i firemní setkání a teambuildingy. Když je to skupina kolem 40 lidí, tak mají celou zahrádku pro sebe. Spousta lidí si už také zvykla, že máme otevřeno až od dvanácti hodin, protože otevírat už v deset je za mě nesmysl. Doba oběda kolem poledne je ideální. Provozní doba je do 19 hodin. Ale když tu sedí parta lidí u vína, tak tu s nimi rádi zůstaneme i déle. Rozhodně ale nebudeme kapacitu restaurace zvětšovat. Chceme totiž zachovat domácí nádech. Doba je navíc turbulentní, ale jíst se bude pořád a lidi si cestu za dobrým jídlem vždy najdou.

Přes léto zaměstnáváte studenty jako brigádníky. To už tady asi prošla nějaká ta generace.

Počítali jsme to s manželkou od začátku a zjistili jsme, že se tu postupně vystřídalo asi osmadvacet mladých lidí. Teď jsou tu čerství středoškoláci, někteří z nich tu plánují pracovat i příští léto, případně další dva tři roky. A pak nás zase čeká přirozená obměna.

Hodí se vám tedy zkušenosti z učiliště?

Je to zase trochu něco jiného. Je důležité, aby člověk měl o práci zájem. Není důležité, jestli jste z oboru gastronomie. Spoustu kuchařů jejich práce nebaví. Proto říkám, že lidi, které to nebaví, by to neměli dělat. Vím, že to je lehké říct, ale když vás něco nebaví, tak to nemůže vést k ničemu pořádnému, ani k naplnění toho, co od života chcete. A naopak když vás něco baví, tak je svět lepší. A lidi to poznají. Proto je i osobní kontakt hodně důležitý. Z podniků v zahraničí jsem si vzal to, že majitel tam vždycky je. Primárně totiž lidi jezdí sem za mnou. Ve hře byla i franšíza, že by byl podobný podnik i jinde, ale to nejde. Jsem jen jeden. A vařit na dvou místech? To nebude nikdy fungovat! A co se týká rodinných podniků a jejich předávání z generace na generaci, tak je nesmysl, aby restauraci po mně jednou převzaly moje děti, které k tomu nemají vlohy. Zkrátka a dobře – lidi na place musí vidět, že jsem tu jako majitel pořád s nimi.

Co říkáte na to, že si mnozí majitelé restaurací stěžují, že všechno podražilo a lidi k nim přestávají chodit na jídlo i na pivo?

Je těžká doba. Všechno citelně podražilo. Myslím si ale, že úvahy typu mám tu dobré pivo, tak mi restaurace bude fungovat, jsou liché. S gastronomií obecně hodně zamíchal covid. Lidi se naučili být doma a nakoupili si výčepní zařízení. Pak si stačí koupit malý sud piva a vypít ho v garáži s kamarády. Pro mě je pivo doplněk k jídlu, které tu nabízíme. A není proto podstatné, jestli pivo stojí čtyřicet nebo padesát korun. Do restaurace přece nikdo z nás denně nechodí. A když už tam jdu, tak za zážitkem. Chci mít pohodu, chci se dobře najíst a je mi proto primárně jedno, jestli je jídlo o čtyřicet korun dražší. Na druhou stranu je tu řada hospod, které mají už dvacet let stejný koncept. Vaří guláš, svíčkovou, řízek, prostě tradiční jídla, které máme všichni rádi. Ale mladé generaci to dneska nestačí. Vidím to na skladbě hostů tady v restauraci. My tady nesmažíme a nefritujeme a máme kuchyni založenou na čerstvých surovinách. Mám tu tři profesionální grily a v kombinaci s udírnou a napůl konvektomatem je to úplně jiná úprava masa. A lidi to baví!

Dělám i hotová jídla, protože spolupracuji s firmou Selský grunt, která dělá sous vide pokrmy. Když jsem tu začínal, připravoval jsem si sous vide na koleně. Jakmile jsem zjistil, že to hosty oslovuje, tak jsem našel firmu, která to dělá na zakázku, protože na to má zázemí. Fůru věcí tak mám předchystaných. Je obrovská výhoda, že mám velký chladírenský box a nulovou zónu. Polotovary a suroviny tak mám pořád k dispozici. A když potřebuji, tak to chytnu a dodělám. Myslím si, že pro hospody je to hudba budoucnosti. Vozit syrové maso a přemýšlet, jestli to má někdo jiný levnější, je hloupost. Gastronomie se už hodně posunula a jediná cesta k úspěchu je být kreativní. Člověk se navíc musí pořád vzdělávat. Takže hospody zanikají a vznikají místo nich nová bistra či fastfoody. Jsou i pojízdné prodejny a kuchyně.

Děkuji za rozhovor.