„Děláme to tak, jak je to pro nás normální – čerstvě a chutně,“ říká o svém novém gastro počinu Simona Elsnerová, která společně s Janko Martinkovičem založila restaurant Koishi či Lokál U Cajpla, podniky, které se staly jedním z pilířů brněnského gastronomického zázraku. Paradoxně připouští, že neměla žádný sen ani vizi něčeho podobného dosáhnout, ale život jí „jen“ připravil takové cesty a rozcestí, které ji k úspěchu dovedly. „Život je pohádka, záleží, kudy se vydáte,“ dodává s nadsázkou. Nyní si však jeden sen plní – přála by si kvalitním jídlem vrátit svět do rovnováhy.

 

Měla jste nějaké plány do budoucna už na gymnáziu?

Asi to bude znít úplně obyčejně, ale já jsem o žádném směřování neuvažovala – prostě jsem to vůbec nestihla, protože jsem ještě před osmnáctým rokem otěhotněla se svým prvním klukem, se kterým jsem měla od patnácti vážný vztah. Tenkrát jsem stejně jako spousta dalších mladých slečen měla představu, že pokud se do dvaceti nevdám, budu absolutně out. Připadalo mi, že to jediné, co se dá udělat v uspořádání, v jakém jsme se nacházeli, je založit rodinu. Necítila jsem tehdy žádnou příležitost, možnost ani motivaci k nějakým přesahům, prostě jsem chtěla mít krásný domov…  A dcera se narodila v prosinci 1989.

Doba vás nakonec sama překvapila…

Ano, to byl obrovský zvrat, tenkrát se vše otočilo o 180 stupňů. Prošla jsem jakýmsi rychlokvasem, proto asi teď inklinuji k fermentacím a pomalým zráním. Najednou jsem v osmnácti prožila všechny katarze, které byly možné – stala se ze mne matka, aniž bych sama byla dospělá, a k obratu došlo i na společensko-politické úrovni. Teprve v té době jsem se začala hledat a pro jistotu jsem se hned rozvedla. A s tím už souviselo vše ostatní – začala jsem objevovat nové možnosti, avšak už s „přívažkem“ a vše jsem řešila, jak to přicházelo. Neměla jsem možná tolik svobody jako mí bezdětní kamarádi, ale dnes vůbec nelituji, právě tyto okolnosti mne nasměrovaly a vyškolily dál. Ostatní chodili na plovárnu a já jsem se musela ohánět. Dnes mám úžasnou dceru, která zase spoustu věcí naučila mne.

Jak jste se po škole objevila v HaDivadle?

Absolutně neplánovaně, k tomu jsem přišla jako slepý k houslím. Jsem humanitně zaměřená, chodila jsem na gymnázium Lerchova (nikoli Gymnázium Matyáše Lercha, ale původní gymnázium v ulici Lerchova), na ten pověstný ústav, kde vystudovala spousta osobností. S dcerou jsem si potřebovala najít práci a Regina Petrželková mi tehdy nabídla v HaDivadle místo kostymérky. Nešlo tenkrát o šití kostýmů, ale spíš přešívání a zašívání. Zrovna se úplně měnil repertoár a z kanceláře divadla se vynořil Karel David s tím, že má v šuflíku nějaký příběh. Arnošt Goldflam mu to pomohl dát do kupy, a tak vznikl scénář prvního divadelního muzikálu „Hvězdy na vrbě“ básníka a kytaristy z „Ještě jsme se nedohodli“ Karla Davida za přispění všech ostatních, kteří v HaDi tenkrát působili. Při obsazování rolí Karlovi chyběla jedna holka, tak za mnou přišel do kostymérny a roli mi nabídl. „Nechceš si zahrát Simonu?“ zeptal se s tím, že budu mít v představení jen pár vět a budu mít roli se svým jménem, abych na pódiu včas reagovala na repliky (smích). Měla jsem být do počtu a byla jsem šťastná, že ta nabídka přišla, protože do HaDivadla jsme chodili rádi už na gymplu a strašně jsme tuto „alternativní“ scénu žrali. To byla skvělá doba devadesátek, kdy bylo možné úplně všechno! Z „Hvězd na vrbě“ se stal obrovský trhák, půl roku dopředu vyprodané, hráli jsme někdy i dvě představení denně a měsíčně dali až 16 zájezdů! Přišli na nás Václav Havel, Karel Gott, Marta Kubišová, Helenka Vondráčková… A já už jsem pak nestíhala kostymérnu a stala se ze mě herečka. Tři roky mě to živilo, ale bylo to náročné a jsem vlastně docela ráda, že jsem z toho rozjetého vlaku nakonec „vypadla“. Konec muzikálu nastal, bohužel, úmrtím hlavní představitelky Johany Rusínové, což nás všechny úplně dostalo. Tím pro mě veškeré divadlo skončilo. Neuvědomovala jsem si nikdy ambici v divadle něčeho dosáhnout, byla to prostě cesta, po níž jsem šla, a bylo třeba odbočit na dalším rozcestí.

Stojíte za zrodem jedné z nejúspěšnějších restaurací u nás – jak vás teď napadlo zrovna bistro?

Uvědomuji si, že jdu často proti proudu běžného byznysu. Vybírám si složitější, pro mě ale zajímavější cesty. Snažím se naučit sebe i okolí, aby se zajímalo o surovinu, jedlo méně a kvalitněji. Uvědomuju si, že je to sisyfovská práce a možná i donkichotství, ale klidně položím svůj život na tuto stranu vah. Snažím se zlepšovat věci, které kolem sebe vidím, a vše, co jsem už udělala, chci pak udělat zase o kousek lépe. Možná proto mám za sebou založení úspěšné restaurace Koishi. Když vidím chybu, snažím se ji příště neudělat. Vím sice, že se objeví zas nějaká nová a že je to nekonečný příběh, ale to je můj životní motor. Kolikrát spadnu a musím se umět zvednout. V gastronomii mi jde o to nabídnout zase o kousek lepší stravování, ale nejen v případě výjimečných událostí. Mířím na ty, kteří si už nejsou ochotni do břicha cpát pouze nějakou hmotu v hodnotě stravenky, ale přemýšlí o tom, co jedí. Těmto lidem, kteří si sami nakupují kvalitní suroviny, chci nabídnout nějakou další možnost vedle zdravého domácího vaření. Jíst se musí několikrát denně a nejde to odložit, až budu slavit narozeniny, nebo až budu doma, nebo až mi potvrdí rezervaci v restauraci… Když budou lidé zrovna něco vyřizovat ve městě a budou se potřebovat rychle a kvalitně najíst, nemusí volit kompromis. Využila jsem příležitost, která se nabídla – udělat něco v podobném duchu, navíc na místě jako je Zelný trh, kam lidé právě za touto hodnotou, domácími surovinami, míří. Rozhodla jsem se tímto způsobem rozšířit nabídku Zelňáku o další rozměr. A zvolila bistro, kde se každý obslouží sám… Držím se filozofie „Dívej se, co máš na talíři, přemýšlej o tom, kde se to tam vzalo a kolik to stálo ostatní energie …a nevnímej jako hodnotu primárně to, že ti někdo poslouží a donese talíř na stůl“. Gastronomie je taková bílá horničina, lidé sice nepracují v černých dírách, ale v čistém prostředí, avšak dělají náročnou práci. Přijdou ráno a odejdou za 10 nebo 12 hodin a mezitím vůbec nemají šanci si cokoliv vyřídit, proces vás nepustí. Opravdu kvalitní servis by cenu našeho propracovaného jídla zvedl ještě výš. Nezaměstnanost je na absolutním minimu a to číslo vypadá jako statistická chyba. Nikdo už nechce na ten náš blahobyt pracovat, ale blahobyt stále vyžadujeme. Ale jak ho zajistit s minimem pracovních sil?

Vypadá to, že provoz u vás bude velmi specifický…

Když se objevila příležitost nového prostoru na Zelném trhu, začali jsme řešit, jak ho využít. Variant bylo několik a já se nechtěla podílet na vizi, která mi nedávala smysl. V Koishi jsem měla pocit, že už se nemám kam posouvat. Proto jsem v Bistru Elsner už jen sama za sebe. Koishi je o zážitku, na který si máte vzít dostatek času. Je to jako jít do opery, jídlo sice hraje hlavní roli, ale je součástí celého nádherného představení. Myšlenka bistra je jiná, posunutá více k praktičnosti – máte hlad a chcete se najíst. Zachovala jsem myšlenku dobrého jídla a snažila se udělat to co nejjednodušší po ostatních stránkách. Vytvořili jsme hezké prostředí, které s jídlem konvenuje. Záleží mi na tom, na čem sedím a kde jím, proto jsou zde dřevěné stoly, což je i prvotní informace, že u nás nedostanete nic „umělohmotného“. Při příchodu se setkáte s číšníkem u dveří, vyberete si jídlo, hned zaplatíte a pak se sami obsloužíte. Personál je samozřejmě stále k dispozici, pokud si nevíte rady, což se samozřejmě napoprvé může stát. Záleží pak už jen na vás, kolik v bistru strávíte času. Bistro vzniklo jako alternativa ke konceptům klasických restaurací. Chci nabídnout nějaký mezistupeň mezi restaurací a fast foodem nebo různými pseudobistry, kde na můj standard až velmi často nefunguje obsluha a na jídlo nevalné kvality čekáte i 45 minut. Což je normální v restauraci, ale ne v bistru.

Jak byste přiblížila vaše menu?

Suroviny zpracováváme od zobáčku po ocásek. Ano, další klišé dnešní doby, ale pro nás to je zase normální postup a přístup, kdy si vážíte zvířete, které kvůli vám zemřelo. Někdy mi v gastru a ve společnosti vůbec chybí skromnost, pokora a špetka asketismu. Centrální je u nás v bistru chleba, který si sami pečeme, a rozhodli jsme se ho zapojit do celého menu – na snídaně, přes obědy i k večeři a večer k vínu. S pošírovanými vejci a holandskou omáčkou, s paštikou a salátem, s pomazánkami, ale i k boršči nebo kohoutu na víně. Máme rádi klasiku, ale to z našeho pohledu není chleba s avokádem. Nechceme vytvářet zbytečnou ekozátěž a vozit potraviny z jiného konce planety, proto sázíme na sezonní suroviny. Na našeho kohouta na víně za ty tři týdny, co máme zkušební provoz, dorazili někteří hosté už třikrát.

Na co byste ještě nalákala?

Dřív byl chleba chlebem a na jahodový koktejl se chodilo do Sputniku. Jsem ráda, že ta doba je pryč, ale suroviny tenkrát byly ještě v pořádku. Na chemická aditiva jsme nepomysleli, protože jsme na ně v Československu ani neměli. A k tomu bych se chtěla vrátit. Náš chleba je kynutý na kvásku a z biomouky. Pečeme pšenično-žitný a čistě pšeničný z mouky mleté na kameni, což mu dodává specifické vlastnosti – není sypký a drobivý. Biomouka se produkuje v mnohem složitějších podmínkách, farmářům dá množství práce, než ji vyrobí, má to svá rizika a trvá to dlouho, ale zase máte jistotu, tento chleba opravdu vydrží, a když ho sníte, budete„naprogramovaní“ tím správným způsobem. Jsme to, co jíme. Zase další klišé, které je ale – pro někoho krutá – pravda. Mrzí mne, že žijeme hrozně rychle a jsme z toho porouchaní. Tím, že jíme „rychlé“ suroviny, chováme se pak stejně.

Paradoxně teď do těchto souvislostí vnáším myšlenku bistra jako rychlého občerstvení. Řeknete si: „Ona si protiřečí!“ Ale uvažuji takto: Když už chceme někde zpomalit, kde vzít čas, který za to v rámci rovnováhy musíme někde obětovat? Ať se tedy lidé u nás klidně rychle odbaví podle svého rytmu a potřeby a já investuji do toho, aby je to, co dají do pusy, pomohlo zase trošku vyladit a vnitřně zpomalit. Snažím se vrátit svět do rovnováhy právě přes jídlo. Protože jíst musíme všichni. A účinky jídla na naše tělo se nedají okecat, upravit ve photoshopu ani přepočítat. Chtěla bych lidem doručit nějakou informaci, kterou vidím, a oni možná ne. Protože připravit rychle jídlo z rychle vyprodukovaných surovin a ještě je rychle sníst, to z nás dělá uhnané štvance, navíc nás ani nijak neposílí, spíš dlouhodobě oslabuje. Tak vzniká intolerance na lepek a další potraviny, protože jsme si zvykli na rychle vykynuté pečivo, chudé na enzymy a další látky, o kterých ani nevíme, že existují. Jsme intolerantní na normální věci. Tělo je zmatené a nechce už raději nic. Sama jsem měla alergii na mrkev, jablka, protože vše bylo léta stříkané a různě jinak „bezpečně“ ošetřené. Dnes, když jsou k dispozici farmářské produkty, tak už problémy nemám. Vše možná začalo právě narozením mé dcery, protože byla jako já taky nemocná. Já byla alergik, ekzematik, a tak jsem stále hledala alternativy. Různé extrémy, ať už makrobiotiku v devadesátých letech nebo pak vegetariánství, veganství a samozřejmě raw stravu, jsem si postupně vyzkoušela sama na sobě. Pokaždé s přesvědčením, že to je konečně nějaké řešení. Ale nic nefunguje věčně. A změna je život. Život totiž žije! (Smích.) Tyto zkušenosti mě přivedly až sem, byly to cenné informace na cestě k mému současnému podniku. U nás najdete pro každého něco, ale poskrovnu. Aby to bylo to jídlo, které má opravdu nějaký obsah a čerstvost a dávalo smysl pro vystavění zdravého organismu, není pak takový výběr z možností. To je pro moderního městského člověka často velké překvapení.

Inspirovala jste se někde?

Lidé se vždy ptají, a bylo tomu tak i v případě Koishi, kde jsme to viděli a jak nás to napadlo. Ale to je proces. To není, že se ráno probudíte a řeknete: „Dobré ráno! Jdu postavit restauraci!“ Prostě sbíráte zkušenosti, prožíváte, zvažujete, zkoušíte a podle toho se rozhodujete v každé situaci, která přichází. Určitě existují ve světě podobné podniky, ale tento model jsem si vymyslela, protože jsme na Zelném trhu v Brně. Nikde jinde nemusí fungovat. Zatím jsme stále ve zkušebním provozu a ladíme provozní detaily. Třeba to nebude fungovat… Kdo ví? Tento koncept lidé neznají, ale vypadá to podle reakcí většiny zákazníků, že by to fungovat mohlo. V podstatě celý život jsem pracovala v gastru. Jako číšnice, barmanka, zastupovala jsem na trhu exkluzivní značky alkoholu, vín, různých dalších nápojů a pochutin ze zahraničí, což mne naučilo, jak se chovat k cenným surovinám. Dalo mi to zkušenosti a zjištění, jak moc jsou lidé ochotni za nějakou hodnotu platit či ne. Zažila jsem akceleraci našeho národa z nuly na sto – dd Pigi čaje za 8,50 Kč k výběrovým lístkům čaje bílého ručně sbíraného na plantáži tam a tam za 500 Kč. Teď cítím, že by nám prospělo se zase trošku z toho porevolučního rozstřelu zkoncentrovat a zpomalit na bezpečnou rychlost.

Znamená to, že jste se dostala ke gastronomii přes alkohol?

Ne, začala jsem na polévkách v pytlíku (smích). V roce 1992 byla polévka Knorr naprosto kvalitní top ve srovnání s českou nabídkou. Tenkrát jsem se úplně poprvé naučila zákazníkovi odprezentovat, proč si má koupit něco, co je desetkrát dražší než ostatní věci na trhu. Začala jsem zkoumat, v čem jsou tyto polévky jiné – a před třiceti lety byly opravdu chutnější než česká Vitana, což mi dávalo smysl.  Brzy jsem samozřejmě našla i nevýhody a zvažovala, jestli převažují plusy nebo minusy. Logicky jsem došla k tomu, že nechci věřit, že polévky z pytlíku jsou kvalitní, ale posunulo mne to zase o kus dál. Už se zároveň začaly objevovat i lepší a lepší suroviny a my si mohli uvařit pořádnou polévku i bez pytlíku, tak proč kupovat něco, v čem jsou zesilovače chutí. Za začátku jsme řešili jen chuť, pak jsme zjistili, proč to tak chutná. A tyto zkušenosti mne pořád posouvaly někam dál. Podnikat po revoluci bylo jednoduché, všechno bylo nové, dnes už je trh zahuštěný.

V době boomu velkých open airů a koncertů jsem kolem roku 2000 spolupracovala na různých eventech a párty pro tisíce lidí a koktejlový, zatím dost pionýrský svět jsem se snažila marketingově propojit se svou činností. Několik let jsem měla vlastní agenturu, takovou „one woman show“ (smích). Pak jsem si koupila byt na Dolní Moravě v lyžařském areálu a myslela jsem si, že budu žít v lese a prodávat vstupenky do snow parku a mít klid. Ale to mne za rok přešlo! (Smích). Nabídky a příležitosti přicházely a já je prostě zpracovávala – propojovala různé firmy, lidi a projekty. Byla jsem dost rozlítaná a jednou jsem zjistila, že mám měsíčně naježděno 10.000 km, když jsem zrovna slíbila kamarádce, že jí pomůžu s restaurací v Třebíči. Když jsem pak jednomu kamarádovi, lékaři z centra bolesti na onkologickém oddělení povídala, co všechno dělám, podíval se na mne takovým pohledem, že mě napadlo, zda neaspiruji na jeho pacientku. A tenkrát jsem si řekla dost a rozhodla se nějak zkoncentrovat a zefektizovat svůj rozptyl.

Pohybovala jsem se v pohostinství a restaurační provozy jsem znala ze všech možných úhlů. Chtěla jsem nějak využít tuto zkušenost, že toho tolik dokážu uchopit a umím si to jakžtakž spočítat. Rozhodla jsem se zapojit do něčeho, co mi vytvoří kotvu v tom rozlítaném scénáři, a přitom umožní využít zkušenosti, které jsem nasbírala. Bylo mi jedno, jestli půjde o palačinkárnu, bar nebo restauraci. A tak jsem se začala zajímat o příležitosti tohoto typu v Brně. No a Janko Martinkovič, kterého jsem znala z dob HaDivadla a z dřívější spolupráce v jeho firmě, zrovna získal prostor na Údolní ulici, dvě zastávky od mého domu. Oslovila jsem ho a začali jsme spolupracovat na sushi baru, ze kterého se nakonec vyloupla rybí restaurace s japonským sushimasterem, Koishi restaurant. Trvalo dva roky, než se nám podařila otevřít, ale dnes vím, že to tak muselo být. Protože rychlokvašky nemají dlouhého trvání (smích). V životě by mne nenapadlo, že to bude nejlepší restaurace v republice. Ale my oba jsme puntičkáři a chtěli jsme udělat každý detail nejlépe, jak jsme schopni. Tak věřím, že i Elsner bistro si najde svoje místo a pokvete dlouho. Moc se na to těším!