Vědci z Mendelovy univerzity (MENDELU) v Brně ve spolupráci se společností M-ex Production přišli s technologií, která jim umožňuje zachytit plyny vznikající při kvašení vína. Jde zejména o oxid uhličitý (CO2), který má ve vinařství řadu použití, proto nyní zjišťují, jak takto zachycené plyny zpětně využít.
Moderní vinařství využívá oxid uhličitý například při zpracování hroznů, skladování vína i lahvování vína a také k dezinfekci. K tomuto použití ale plyn kupují, přestože při výrobě vína samovolně vzniká. Podle Mojmíra Baroně, vedoucího Ústavu vinohradnictví a vinařství Zahradnické fakulty MENDELU, může z litru vinného moštu při průměrné cukernatosti a teplotě kvašení vzniknout až 60 litrů endogenního CO2.
"Jímáním vlastního plynu si provoz vytvoří během několika týdnů vinobraní zásobu CO2 na celý rok. Plyn je možné aplikovat při stále využívanější kryomaceraci, při skladování vína v neplných nádobách, ale také pro výrobu v létě hojně vyhledávaných perlivých vín anebo nealkoholických nápojů," uvedl Baroň.
Další výhodou zachycování kvasných plynů je zvýšení bezpečnosti provozu při výrobě vína. Oxid uhličitý totiž není cítit, přitom může způsobit otravu. Technologie jímání kvasných plynů už používají pivovary, pro vinaře se nyní otevírá stejná možnost. "Vzhledem k enormnímu množství CO2, které lze najímat během fermentace, se z kvasných plynů stává ekologická a široce využitelná komodita s vysokým ekonomickým potenciálem. Vlastnosti získané směsi plynů představují slibnou škálu uplatnění do potravinářského průmyslu a samozřejmě zpět v průmyslu vinařském," dodal Baroň.
